La pecora alla callara è una antica ricetta tipica dei monti abruzzesi; risale ai tempi in cui i pastori affrontavano la transumanza conducendo le greggi sul cammino dagli Abruzzi al Tavoliere delle Puglie. Accadeva che alcune pecore morissero durante il percorso per cui venivano cucinate la sera, in appositi paioli di ottone sorretti da un treppiede ed un gancio sopra il fuoco, chiamati appunto “cottore”.
Essendo la carne di pecora molto dura, necessita di essere bollita a lungo con erbe ed aromi per divenire tenera e molto saporita.
Preparazione pecora alla callara
Prendere una pentola di acciaio molto capiente e fare un soffritto con olio, aglio e cipolle sminuzzate; una volta dorati gli aromi, aggiungere la carne profumata con alloro e rosmarino. A questo punto versate nella pentola 1 litro di vino e di acqua, e portare a bollore, lasciando lessare la carne. Schiumate il grasso in eccesso che gradualmente verrà “cacciato”, cioè espulso, dalla carne. Dopo circa un'ora e mezza, eliminare tutta l'acqua di cottura già utilizzata, e riempire di nuovo la “cottora“ con 2 litri di acqua ed un secondo litro di vino, profumare con la cipolla e l'aglio rimasti, le carote, il sedano, il prezzemolo, la salvia ed il peperoncino, che nel frattempo saranno stati tagliati e sminuzzati. A questo punto salare ed unire i pelati (due per 2 kg di carne) e il sugo di pomodoro (300 ml circa). Mescolare bene e far bollire per altre 3 ore. A circa trenta minuti dalla fine della cottura, inserire le patate (due per 2 kg di carne) tagliate in quarti. Continuate a far bollire, aggiustate di sale e quando la pecora risulterà tenere ed anche le patate, servite il piatto a mo’ di zuppa in ciotole capienti, accompagnato da pane casereccio da inzuppare dentro.
Fabio
Che bei ricordi.ciao